中药入菜 不该加的别乱加

　　自古以来，中国人习惯将中药材与食物结合，取药物之性，用食物之味。眼下，“药膳”食谱更成为烹饪中的流行和不少餐馆的“秘方”。然而，今年6月1日起实施的新《食品安全法》，将对食物中可添加的中药材种类进行规范。

　　市面上流行的药膳食物现状如何？新规是否会给“药膳火锅”、“养生餐”带来限制？近日，记者进行了调查。

　　调查一

　　店家：药材添加按传统、秘方

　　4月6日中午，成都总府路上一家专营药膳中餐及火锅的餐饮店内，食客满座。工作人员热情地介绍说，店里主推的药膳是将食物按照不同的养生配方调制，让食客在食味的同时，得到滋补。至于如何搭配，她称，是“按照中医的传统理论，有名老中医专门开配方。”

　　记者看到，该店的菜谱上推出了虫草鸭煲、当归乌骨鸡等几十种药膳汤锅，但每种汤锅只注明养颜美容、清热解毒、健脾补肾等食用功效，未写明使用了哪些中药。工作人员称，汤里一般都配有党参、枸杞、红枣、桂圆、白蔻等，但各种药对人体有什么好处，却语焉不详。

　　对此，该店大堂经理称，几乎每种汤锅中都加入近20种中药材，由于种类繁多，不方便一一说明，但工作人员会先根据顾客的年龄、性别、食用药材的禁忌等推荐不同的汤锅。

　　成都均隆街的一家药膳餐饮店主推的当归鸡、鸭等药膳火锅也颇受欢迎。问及中药材的搭配标准，老板谢先生称，其祖辈研究中医多年，店里采用的中药配方是“家传秘制。”

　　成都饮食公司业务科科长刘万均说，不少火锅店推出了五花八门的药膳锅底、养生汤，但在运用中药材这一特殊配料时，却没有统一标准，大都是“按传统、按习惯”使用。一些只加入枸杞、当归的锅底，价格往往高出一倍，理由是“营养好”，食客也趋之若鹜。

　　调查二

　　食客：对药性“一知半解”

　　记者在调查中发现，大多数消费者一方面热衷于食用药膳，另一方面却对吃进肚子的中药材药性“一知半解”。

　　5日，清明小长假的一天，成都市民李振华携家人吃药膳“进补”，在餐馆里点了一锅党参炖甲鱼，以为吃了能补气，谁知，吃后他反而感到头晕目眩、胸闷不适。

　　医生分析，李先生很可能是吃了底料中的党参才出现不适的。因为，党参是常用的补气中药，适用于气血两虚的病人，而李振华身体健康、年轻气旺，不宜大补。

　　专家会诊

　　药膳不是“一锅煮”

　　四川省中西医结合学会基层委员会副主任冉连辉认为，药膳是调理性饮食行为，是介于“药”与“食”之间的特殊膳食，“需要因人而异，因人施膳，而不是‘一锅煮’。”制作药膳，烹调师既要掌握基本的烹调技术，还要熟悉中草药制剂的炮制技术和规范原则，否则将失去或减弱药物的效果。

　　他举例，人参红枣锅底，老人吃了就补，小孩吃了却容易流鼻血；很受女性喜欢的当归乌鸡汤、老母鸡汤等，也并非适合所有女性，如果天生气血较旺盛，服用太多当归会适得其反。而有些药单独食用，可能有医疗作用，但是放在一起就可能产生副作用。

　　“药食相加，应该有一定限制。”冉连辉告诉记者，药膳在我国源远流长，很早就有“药食同源”之说。很长一段时间里，中药材作为食材、调味料，以及部分特色餐饮添加的特殊配料，在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。2002年3月，卫生部还公布了 “药食同源”名录，共计87个品种的中药材可用于食用，如常见的丁香、八角茴香、山楂、莲子等。

　　但实际上，在传统中餐中使用到的中药材已有上百种之多，目前市面上最常用的烹调用中药材至少也有几十种，且部分配方甚至以秘方形式相传百年，其中加入的中药也未经过科学论证。

　　影响

　　药材能否入菜将有目录

　　即将施行的新《食品安全法》明确规定：企业生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。圈定传统习惯中既是食品又是中药材的物质目录，将由国务院卫生行政部门制定公布。这意味着，国家“可食用中药材”目录公布后，不在目录范围内的中药材将不允许作为烹调食材或调味品。

　　新规出台，药膳是否会面临“难为无料之炊”的境地？

　　“红枣、桂圆、枸杞、当归，这些基础中药材都使用那么多年了，应该能继续使用。”经营药膳生意的谢先生不太担心，在他看来，即便是某些药材不被列入“可食用中药材”目录，但可根据目录内的中药材进行搭配，推出其他口味和功效的药膳。

　　市民李先生则希望能食用到经过中医专家、科学家进行专业论证的配方，“规范的出台应该有助于我们更好地传承传统的饮食习惯。”

　　四川省烹饪协会相关负责人认为，该规定有利于对中药入菜进行规范。更重要的是，能对现有的一些火锅底料中添加米壳 (罂粟壳)的违规行为进行治理。他希望规定的出台，既强化食品安全管理，也能保证中餐饮食特色文化传统的延续和发展。

　　据了解，为配合这一规定的实施，中国烹饪协会正在着手收集目前用于食用的中药材。他们将联合相关餐饮企业研讨既保证食品原本的特色，又符合安全标准的中药配料配比，进行筛选后再申报列入 “可食用中药材”目录。