鳖肉新烹法　款款有疗效

　　最近，广东厨艺研究人员开动脑筋，创新思维，打破了中华鳖传统的“一烧二蒸三煲”烹调做法，以中华鳖作主料，配以各种菜、瓜、薯和豆，运用焖、炒、烩、炖等手法，做出了80种色、香、味俱全的佳肴，并在广州、东莞等地餐馆酒家广为推介，引起社会的广泛关注，得到了食客的普遍赞誉。这些菜相当家常，既保持了中华鳖鲜嫩的肉质，也使其他配菜美味无穷。中华鳖自古以来是传统的美食佳肴，席上珍品。古代，龟鳖均被称为“八卦肉”和“五味肉”，即其肉含有牛、羊、猪、鸡、鱼五种肉的营养和味道。鳖不仅含有丰富的营养价值，而且具有很高的医药价值。

　　●洋葱炒鳖

　　[原料]鳖肉200克，洋葱250克，红萝卜50克，花生油、蚝油、海鲜酱、盐，鸡精、酱油，料酒、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

　　[做法]

　　1.鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；洋葱切块、红萝卜切片焯水；姜，蒜切碎，葱切段。

　　2.炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水煮15分钟，放洋葱，红萝卜海鲜酱炒2分钟，放白糖、鸡精调味，撒胡椒粉、葱即成。

　　●鹌鹑蛋烩鳖

　　[原料]鳖肉200克，鹌鹑蛋20个，花生油、蚝油、番茄汁、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖，生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

　　[做法]

　　1.鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；鹌鹑蛋煮熟去壳；姜、蒜切碎，葱切段。

　　2.炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水焖15分钟，放鹌鹑蛋、番茄汁煮5分钟，加盐、白糖、鸡精调味，撒胡椒粉、葱即成。

　　●菜心炒鳖

　　[原料]

　　1.鳖肉200克，菜心500克，红萝卜50克，花生油、蚝油、海鲜酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

　　[做法]

　　1.鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟；菜心去叶切成4厘米长段过水；红萝卜、切片；姜、蒜切碎，葱切段。

　　2.炒锅烧热放油，放姜、蒜炒出香味，鳖肉下锅炒干水份，放蚝油、水煮15分钟，放菜心、红萝卜海鲜酱、盐炒2分钟，放白糖，鸡精调味，撒胡椒粉，葱即成。

　　●淮杞鳖甲汤

　　[原料]鳖500克，淮山30克，杞子15克，鸡500克，桂圆肉少许，盐、鸡精、姜适量。

　　[做法]

　　1.将鳖宰杀洗净，鳖甲切成块；鸡宰杀洗净切块；淮山洗净，用清水浸泡半小时，杞子洗净；姜切片。

　　2.将全部材料放入炖锅内，用武火烧开后再用文火煲3小时，加盐、鸡精调味目口成。

　　宰鳖“五步曲”

　　第一：去膜→第二：取血→第三：开膛→第四：掏脏→第五：切块

　　鳖皮表面有层薄薄的白膜，褪其膜可去掉其身上的全部污秽。其方法是把鳖仰放在盆中，然后用将开的（80-85°左右）热水烫其全身半分钟，再取起后用手褪去其身上表面的薄膜。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜，并剥去脚趾甲。

　　若需取血，可在烫鳖之后，把鳖仰放，其头自然伸出（企图翻身）。此时，即可用刀砍下其颈，再将鳖身倒置，鳖血则从颈的刀口处流出，用碗接着即可。如果无需取血，就不必经过这一步骤。

　　在鳖甲与其底板交接之处（即裙边下周围一圈）开刀，把鳖对半剖开。

　　掏脏开膛后，掏出全部内脏，弃肺留肝；心和肠，并分别洗净。（注意不要把其胆弄破）。

　　先把鳖的四肢剁开，然后将其裙边片出，最后将背甲和底板分别砍成块即可。

　　宰鳖难，这一直是制约鳖市的瓶颈之一。对此，厨艺人员宰鳖有“五步曲”：1.去膜。2.取血。3.开膛。4.掏脏。5.切块。可见，鳖肉好吃鳖也易宰。的确，闲遐之余携全家大小亲临这些有“鳖宴”的饭店、酒家，体验一番这种特色美食，不愧为人生一大乐事。或者到市场购得一只，亲自下厨操作，呼朋约友撑台脚，干上一杯，也自得悠哉！

　　现代科学检测证明，鳖不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸及不饱和脂肪酸，而且含有大量的钙、磷、铁和各种维生素；《本草纲目》等古代医药书明确记载中华鳖具有滋阴潜阳和散结等功能。国家卫生部也发文认定中华鳖有调节免疫、抗疲劳和抗衰老三大功能。因此，现代人如今把它视为日常生活中的食疗佳品。